2022年9月29日

原标题:IMF中国机主-德林造味:让更多“咖啡饕客“和我们一起探寻咖啡风味更多可能性

造味星球是德林造味 Daily Routine今年新建成的咖啡烘焙工厂,拥有SC国家食品安全级别生产线及GMP车间,旨在给更多“咖啡餮客”提供一个一起参与造味的“星球”空间。我们和“星球”成员们一起通过挖掘更多味觉故事,创造及定义不同“味”体验。我们通过不断地对咖啡产品进行实验尝试、研发、测试、生产,最终呈现给客人们每日所需的“味”咖啡,并且,通过德林造味这个品牌,将更优质的日常精品咖啡带给更多身边的人。

2015年我开始接触咖啡行业,从上海从事咖啡烘焙师工作开始,工作6个月后获得2016年世界咖啡烘焙大赛中国区亚军,对于这个名次,我当时的心态,没有“澎湃”,平静地认为就是一个对于自己阶段性6个月工作阶段结果的一个测试,并没有太多额外的想法。当然,这也一定是得益于当时团队对我的帮助。

2016年我回到武汉,由于对手冲咖啡的痴迷,成立了自己的小工作室“涡流咖啡”,开始从独立烘焙师的角度去思考如何实现“大众精品咖啡”的概念,让好喝的咖啡变成简单的事,是我一直在追求的,所以每年都会去参加比赛,就当做是每个阶段的答卷。

2017年武汉盛行精酿啤酒,我和武汉本土精酿的朋友们,就咖啡和酒怎么能够碰撞出惊艳火花这件事,做了一款联名咖啡啤酒,获得了【2017年跨界 十八精酿,联名款咖啡赛松啤酒IBC(国际啤酒杯)双冠军】。同时,我也没停下参加咖啡比赛的事情,不负众望,2017年获得了第二个烘焙亚军,那时候被行业朋友们玩笑式地称我为“千年老二”。

2018年在我夺得了世界咖啡杯测大赛中国区冠军后,生活上,我面临了一个抉择,“要么转行,要么回家”。因为光凭着参加比赛,兴趣工作室,我的收入也是甚微的,难逃家中长辈追问和压力。我不得不和其他人的年轻人一样,认真长远地思考未来。我热爱咖啡行业,面对行业中形形的岗位,我问自己,能做些什么?试问自己能不能经营好一家店铺,答案也显然是,不能。不过我心中笃定的是,将精品咖啡分享到更多日常普通人的杯中,这一定是我的未来。抱着这个信念,当年年底底决定,回到热爱的家乡-江西景德镇建造一间高生产标准的咖啡工厂,只有这样才能坚持去把咖啡人这个职业往后走下去。

咖啡烘焙师的一路,一定离不开很多台咖啡烘焙设备,我也如此。我的第一台烘焙机是一台不知名的500g电热机,整个设备状况就像一个刷了颜色的铁皮,问题非常多,价格也是很便宜。因为机器出了问题以后,只能靠自己拆解、维修、装回使用,也能做出干净出色的风味。这段宝贵的经历,让我更加了解了机械的构造和原理。同样的经历,我相信行业内很多的烘焙师都有。

工厂建好后,买了10kg和1kg的JYR,基本上你能想到的任何烘焙中可调节的都能调整,属于传统式烘焙机,整体稳定性还不错,也可以做出很好的风味。但是,我们要求每一锅、每一批次的品质须是稳定的,这与机器本身的构造原理又相违背,其中影响出品稳定性的最大因素我认为是,烘焙机末端的清洁,几乎每天完成烘焙都会将末端的所有管道风机拆下来清理,这样,才可以保证每次烘焙的相对稳定。

后来又采购了一台5kg的Dietrich,这清洁起来确实方便一些,通过陶瓷板加热带来更多干净的空气热能,让烘焙后的咖啡减少很多烘焙味。烘焙量逐渐上升,烘焙师成天地耗在烘焙机旁完成当日的烘焙任务。

我们选择了合适现阶段需求的载量,15公斤。在购买机器后,我并不清楚IMF自带后燃,获批执照过程中,因为新厂要严格按照食品工厂标准,环保排放标准执行。我问Suci,IMF匹配什么后燃设备会比较好的时候,Suci说:“老板,你定的IMF烘焙机自带后燃,环保节能,你都不了解清楚你就定机器了啊。”我都蒙了。当然,心里是特别开心的,也有少许疑惑。

之前对热风机有过一些了解,也用过小型的热风样品设备,认为热风机可以带来更高的烘焙效能,可以体验更多关于风味的表达,降低烘焙味的表现,同时清洁,保养各方面都比较轻松。在这基础上,能再加上自带后燃,那更是我想要的烘焙机了。于是,坐等烘焙机到货了。

A:对于现在咖啡市场越来越成熟,咖啡处理工艺越来越好,其实不难喝到好喝的咖啡。

我们今年开启了造味星球,而定义的造味星球,就是在创造关于味觉的体验。造味星球系列就是我们出品的所有关于咖啡的配方。有根据不同客户喜好的,而做的意式拼配:造味星球1,2,5,6号。(3和4我还没想好)

携手独立设计师/独立品牌表达关于“味”的视觉探索不一样的咖啡体验,也有常规甄选的单一原产地咖啡。

所以我们团队不拘于这款咖啡怎么烘焙才能好喝,因为这是我们的基本工作技能,我们希望让更多人参与制作味觉中来,尽管这是个蛮长时间的事情。

A:关于造味星球,其实很多品牌都有在做配方。因为单品种精品咖啡很难满足多种人群的味觉需求,所以,我认为精品拼配会成为未来的一个趋势。精品拼配,即将不同种类的精品咖啡豆拼配在一起的概念。从17年开始,研究第一款手冲拼配(拾光机),咖啡要变成日常,不应该只是加糖加奶,或者是浅烘焙带来的优质果酸和地域风味。烘焙师也并不只是烧锅炉的机器人,烘焙师的主要工作,应该是为不同客户们,“造味”拼配出,满足其个性需求的精品咖啡。譬如,如果不爱酸,那就来一些有意思的苦吧。

A:未来我们会邀请更多普通人以及我们的线上下粉丝客户们,一起参与我们配方的开发中来,一起创造风味。我们希望,可以通过“味”去表达季节,“味”去表达温度,“味”去表达一个人,一段故事,一段回忆,让“味”去表达的一切可能。

A:早期接触纯热风的烘焙机会觉得,热风的烘焙效率太高可能会导致风味流失过快,只有在新鲜烘焙的短期才能呈现更好的风味。

A:我们希望我们整个烘焙的排放是足够环保的,无烟无味,不希望给周围的邻居带来困扰,所以后燃处理是我们必须要去做的一件事。

A:对于工厂而言稳定性是我们最大的追求,不代表全自动化就是商业产品,中国的自动化工业是非常成熟的,应用于咖啡也同样如此,我们可以在做到好的味觉体验的同时,也可以兼顾更安全规范的食品生产流程,和一致性的出品。理想状态就是实现可视化,无人自动化烘焙的工艺。

A:2020-2021年我们发现很多喜欢喝咖啡的人都无法接受咖啡的酸,这个阶段我都在研究如何最大化的降低咖啡的酸,也问过国外一些朋友关于低酸的问题,哪怕我们烘焙到二爆中后段,也是能感受到明显的酸质,除了二次烘焙好像也并没有更好的办法。所以在选品上就优先选择低酸的咖啡进行拼配,最早从传统烘焙机调整到低转速25min烘焙至二爆密集,舍弃掉一些风味性物质后,发现确实可以降低大量的酸,但是也会带来更多的烘焙味,同时分解出一些深烘焙所带来的酸,只是强度变弱,但算不上很愉悦。后面更换烘焙机后调整为16min烘焙,调整了烘焙节奏,也可以将酸质降低,但还是会有较重的烘焙味。

而IMF给我最大的感受就是,满载15kg的状况下,可以同时兼顾快的烘焙节奏,保留风味物质的同时,降低酸的表现,和减少烘焙味的出现。在7min左右进行1爆,发展5:30min,至二爆密集粉色#50整个烘焙时长12:30min结束烘焙。

经过一段时间的测试,和客人的反馈,发现这样的烘焙方式反而提高了咖啡豆的密度。在烘焙色值较比传统式烘焙出的色值更深,萃取速度反而更快了。需要更细的研磨更长的萃取时间,才可以让它的风味表现达到完整,就像一杯香醇的黑可可饮品。而经过一个月内的不断测试,也没有发现风味的流失,我们推测更高的密度降低了咖啡豆烘焙后,细胞壁断裂的孔径的大小,保留更多可萃取物质,萃取难度变低,容错率变高。

IMF热风机的另外一大优势就是尾部的燃烧器会持续燃烧500℃以上的高温,而我在烘焙过程中,可以决定在哪一段送入炉膛多少的能量,作用于烘焙瞬时反应,决定酸的表现。炉膛内的排风会经过燃烧器再次利用,达到环保节能的需求。

最大的优点应该就是烘焙效率了,自动预热,自动入豆,自动烘焙,自动冷却出豆,给我们带来很多便捷。

传统式烘焙机我在进行烘焙前会准备1小时的热机,保证第一锅与后面的烘焙尽量保证一致,而烘焙间歇,也要冷却到一个恒定数值,再升温进行烘焙,机器冷却也要30min左右,而IMF的热机大概在15min左右,就可以进行烘焙,第一锅第二锅烘焙节奏的误差会在20-30秒左右,第二锅后的烘焙误差时长会在5秒以内,色值误差±1,机器冷却也是在15min左右。节约了我们大量的工作时间,可以让我们更多的重心放在配方的研制,品控出品,互动客户反馈上了。

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